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如何降低餐具损耗率

来源:http://www.9first.com/   阅读人数:  编辑时间:2015-07-10 16:04 A-A+

  一、餐具高损耗率的原因

  主要是无法定责到人。

  餐具管理是酒店餐饮管理中的一项薄弱环节。以餐盘为例,每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过厨房、传菜、楼面服务、管事等多个环节,如果有个别破损,却无法定位在哪一环节,找不到相应的责任人,那么员工们也就很少去顾及餐具是否破损了,长久下来餐具的损耗率肯定是居高不下的。

  二、赏罚分明——降低损耗率

  1、赏罚制度的内容

  (1)由管事部经理负责日常的监督、管控和盘点工作。

  (2)对于餐具的破损管控,应责任到人,谁打破就由谁赔偿,赔偿费一般为原价的1/3—1/2,以示惩戒;若无法确认是谁或者是哪个环节打破的,则归入自然损耗。

  (3)酒店餐具的正常损耗一般为4‰左右。低于4‰,由酒店自行承担;高于4‰,超出的部分则用内部收取的赔偿费进行填补,若还不够,则由相关部门进行分摊赔偿。

  (4)有罚自然有赏。在损耗率逐步降低甚至低于酒店标准的情况下,酒店应给与适当的物质或金钱奖励,以资鼓励。

  2、赏罚制度的拟定

  由餐饮部经理负责拟定奖惩规矩,再经总经理审批后,由人力资源颁布发文,正式实施。

  3、赏罚制度的实施与监督

  赏罚制度的实施需要结合标准的操作流程。以厨房为例,鱼形碟在摆放时,鱼头对着窗口和鱼身对着窗口,这对传菜员来讲,造成餐具破损概率是不一样的。如果按照标准,则应将鱼头放在传菜员左边,鱼尾放在右边,鱼身与出菜窗口平行,这样不仅方便传菜员的取菜,又能有效降低餐具的损耗率。

  如果不按照标准,那么员工的操作本身就有问题,即便再怎么仔细,都可能无法避免一些损失的问题。所以,赏罚制度的实施就是为了保障操作标准的有效性。

  赏罚制度一般由财物部和管事部共同监督维护。最关键的是部门内部对制度的宣传,可在各种日常的会议上进行思想灌输,潜移默化,从而确保奖惩制度的长期有效性。

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  • 降低
  • 餐具损耗
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