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收入管理容易陷入的5大误区

来源:http://www.9first.com/   阅读人数:  编辑时间:2015-07-16 18:29 A-A+

  由于目前国内酒店经营者对收入管理的不重视或误认为收入管理就是低成本管理,本文从酒店餐饮、人力、客房、销售、工程5个方面阐述收入管理容易陷入的误区。

  一、将餐厅毛利率责任全部交由厨师长

  餐厅标准成本法在餐饮业的应用就是参照工业企业成本控制法的模式,要求每道菜都要建立相应的配方卡,写明这道菜的菜品名称、产出份数、分量大小、所需原料的名称和用量、准备方法、烹饪时间和湿度、特殊说明和菜谱成本。

  举例说明餐厅毛利率不仅仅是厨师的责任,假设某酒店餐厅有两个菜肴A和B,A的毛利率为50%,B的毛利率为60%、第一天,两个菜肴各卖了一份,其毛利率为55%;第二天,A卖出了一份,B卖出了两份,其毛利率约为56.6%;第三天,A卖了2份,B卖了一份,其毛利率为53.3%。

  由此我们可以看出,餐厅毛利率高低的责任不仅仅在于厨师长一人,厨师长对于毛利率的控制主要是在菜品用料上,而菜品出单数量的多少则在于服务员的点菜技能上。再究其根本原因,厨师长和服务员能否在自己的领域提高毛利率,最终要看饭店高层是否对其进行了合理的培训,使其掌握相应的技能。

  二、忽视人才培养,陷入盲目招聘

  酒店作为服务性行业,是劳动密集型行业,它提供的是以服务为核心的产品组合,而员工是服务的提供者,员工的服务意识、服务态度和服务技能对顾客感觉中的服务质量以及酒店的是厂声誉和经济效益将产生极大影响。所以,员工特别是优秀员工使酒店最宝贵的财富。

  根据数据分析,只有不到20%的酒店企业不缺人才,80%的酒店处于招聘难,并且员工流失率居高不下。酒店业用于人才招聘的成本远远高于其他企业,并且效果不高。

  员工低流失率,高工作效率,才是保证人力成本控制的关键,所以怎样留住人才已经变成人力管理的主题。注重人才培养,以保证员工低流失率,和员工的高工作效率。

  三、对市场缺乏预测,盲目追求高开房率

  每逢节假日和大型展会活动举办的时候,往往是酒店爆满,一房难求。许多酒店在此期间一般能达到很高的入住率。但高入住率并非就是高利润率。要使收入和利润最大化,酒店还必须有一套完善的旺淡季需求预测及控制方法。

  由于预售和实际入住往往存在一定的差异,因此,如何预测及控制这种差异从而保证实际入住率是酒店经常要面临的一个问题,尤其是在高峰季节。对酒店而言,既要保证尽可能高的入住率,又要避免超售而使得客人无房的尴尬,这既影响酒店的声誉,也影响其未来客源市场。因此,一种精确的超售控制则是保证酒店在最大收入条件下使客户服务损失变得最小的一个重要工具。

  再者,团体销售几乎是每一间酒店都会涉及的业务。而团体销售多数情况下会使酒店房价有一定的折扣。有的酒店为了追求高开房率,常常会通过较低价格把一部分客房提前销售给旅行社或中介,甚至有的酒店会以旅游团为主要客源。过高的开房率,必然加大电梯、布草、客房、餐厅等酒店设施设备和用品的损耗,酒店如果一直处于高开房率的状态,酒店设备设施也得不到定期的保养和维护。

  所以在酒店经营过程中,一定要保持清醒的头脑,严防降低房价,而一味追求所谓“爆满”效果。事实证明,追求“爆满”有可能得不偿失,科学的开房率应是全年平均在70%至80%左右。

  如何定量地对团体销售进行分析并有效地控制折扣程度,是收入管理中一个很重要的部分。相应地,对代理销售及批发代理等,也都可以通过收入管理来进行优化控制。

  四 重视销售渠道,忽视对市场的培育

  传统酒店企业为了打开销路占领市场,常常会与很多第三方销售渠道合作,宁愿缴纳高昂的佣金和降低自身的利润。

  从携程网的“最低价”承诺、去哪儿网的“酒店低价信息整合者”,到近年来团购网站的兴起,第三方销售渠道不但满足了消费者对酒店价格的比较需求,甚至在一定程度上培育了更多对价格敏感的酒店客人,越来越多的客人被他们所称的“超低价格”吸引,而选择通过第三方销售渠道订购酒店产品。酒店产品的价格也因此一降再降,市场利润也不断萎缩。  但由于第三方销售渠道信息不对称,沟通得不到位和缺失,很多客人在盲目追求低价的同时,却得到了负面的产品体验,结果导致了客人对该酒店评价很差。对于酒店来说,这无疑是一种变相的“杀鸡取卵”,是酒店方所意想不到的。

  以成本管理为导向的酒店营销人员关心的往往是产品或服务的销售,他们杷营销的重点集中在争夺新顾客上。但是,如果酒店无法通过服务来留住客人,只是盲目地以低价来吸引新的客户,这样得到的效益只是短暂的,是不会长久的。

  与新顾客相比,回头客会给酒店企业带来更多的利益,精明的酒店经营者在努力创造新顾客的同时,会想方设法将顾客的满意度转化为持久的忠诚度,像对待新顾客一样重视老顾客的利益,并把与顾客建立长期关系作为终极目标。

  所以,争夺新顾客不如更好地保持老顾客。酒店应该加强市场培育,构建一个需求导向型的酒店消费市场。

  五、筹建酒店设备低投入,后期维护费用惊人

  酒店维护费用跟两个方面息息相关,首先是筹建酒店时,设备的安放位置,设备的优劣,其次是工程部对于酒店维修的规划。

  目前,还是有很多酒店客人抱怨酒店空调冬热夏冷,这是跟酒店空调设备安装在房顶的缘故。后期维修起来也比较困难,费用增加。还有就是酒店水道依然设置在客房内部,一旦发生事故,该客房,甚至好几个客房都不能使用。此类工程上的问题导致后期的维修,酒店的经营上成本大大增加。

  工程部要合理的安排酒店各种设备的检查、保修工作,等客户反应或者出了问题再进行维修大大增加了成本,并且有些设备由于没有及时整修而缩短其使用周期。

  要保证酒店工程上的收入管理,酒店一定要在这两个方面做足功夫。

  《酒店收银工作中的作弊与反作弊》 讲师:傅洁清

  1、酒店行业相比于其它行业更容易产生作弊行为的原因包括(ABCD)。

  A、酒店行业存在大量现金交易

  B、一线员工在对客人服务时,需要接触以及使用大量高价值物品和日常生活消耗品

  C、部分酒店工作人员的道德标准较低

  D、酒店工作程序的漏洞以及管理制度的不完善

  2、下面属于作弊手段的是(ABC)。

  A、修改及扣减房价

  B、现金收入不入帐

  C、临时挂单产生坏帐

  D、发票、帐单、早餐券使用

  3、下面属于修改及扣减房价的作弊手段的是(AB)。

  A、当班收银员违规修改客帐,赚取修改前后的差价

  B、总台通过填制扣减凭证,冲销营业收入,赚取扣减金额

  C、私自售卖纪念品

  D、收取小费

  4、修改及扣减房价反作弊方法,下面说法可行的有哪些?(ABCD)

  A、时效控制

  B、岗位控制

  C、权限控制

  D、审批凭证控制

  5、下面关于修改及扣减房价反作弊方法中时效控制的说法,正确的是(BC)。

  A、修改散客房价为协议价,需要提供经营销部盖章确认的预订单作为依据

  B、原则上收银员只能在接到款待/折扣申请表之后按审批凭证结算,不得扣减已实现收入

  C、抽查帐单打印时间与电脑完成结帐时间的差异性,即二者间隔时间的长短

  D、换房凭证须接待员填制,收银员确认

  6、修改房态的作弊手段有哪些?( ABCD)

  A、楼层与总台串通修改房态

  B、把空房设置为走客房,然后将其私自出售但收益不入电脑

  C、将提前退房的房间按钟点房出售而不电脑入帐

  D、将当天入住并结帐离开的房间,免费提供给朋友同事入住,以致酒店损失销售收入

  7、下面关于修改房态的反作弊控制方法中部门之间控制的说法,可行的是(AC)。

  A、房务中心每天晚上须提供房态表及清扫记录给夜审

  B、值班经理每晚拿总台房态表抽查楼层空房、走房、维修房

  C、客房清洁员实行计件工资制度

  D、利用电脑信息查当天空房的进房记录,发现进房次数多且进房时间长时,核对清扫记录

  8、下面属于发票环节的作弊手段的是(AB)。

  A、把不需要发票的帐单也开出发票,倒卖或送人

  B、对手工发票,开“阴阳发票”或“抽芯发票”

  C、收银员在开出帐单后,然后作废已开出的帐单(一般是日租、半日租或钟点房帐单),私扣房费

  D、餐厅收银串通餐厅迎宾将付现的早餐收入瓜分或独自享有

  9、修改房态的作弊手段有哪些?并对其进行描述。

  答案:

  1、楼层与总台串通修改房态:

  ① 把空房设置为走客房,然后将其私自出售但收益不入电脑;

  ② 提供给朋友或同事过夜,私自占用。

  2、将提前退房的房间按钟点房出售而不电脑入帐,将实际已退的未到退房时间的房间,电脑里不作退房处理,再将其按钟点房出售而不入电脑帐。

  3、将当天入住并结帐离开的房间,免费提供给朋友同事入住,以致酒店损失销售收入。

  10、现金收支方面的反作弊控制方法有哪些?并且列举具体措施与要求。

  答案:

  1、技术控制

  酒店收银系统中,收银员交班报表不显示当班收到的现金总额,而是要收银员将除备用金外的营业额现金部分收入输入电脑,让电脑来核对现金是否存在长短款(事先将小费等长款拿掉的除外)

  2、现场控制

  ⑴ 严禁收银员带包进工作场所,避免公款公物落入个人口袋

  ⑵ 财务部授权人员不定期在收银员交接班时抽查备用金

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